文火慢炖才是真功夫,符离集烧鸡一道穿越历史的美食

时间:2018-03-13 10:28:12 作者:乔安娜农村野味 阅读: 5745 点赞: 47 分享: 58

符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗,都是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡,而叫红鸡”,制法简单,只是煮熟之后抹上一层“红曲”,并无特色, 二十世纪三十年代初期,山东德州有一姓管的商人迁居符离镇,带来了德州扒鸡的制作技术, 改变了“红鸡”的生产工艺,年复一年不断改进,制法愈精,逐渐形成现在的符离集烧鸡。

符离集烧鸡的制作工艺十分精细。详细来说,符离集烧鸡的制作从选鸡到捞鸡需经十二道工序:

一、选鸡,选用半年至两年 之间,重量为一公斤的毛鸡;

二、宰杀,活鸡进厂需停食饮水半天,杀后血要放净;

三、烫 鸡,水的温度在六十五度左右,泡烫时间约三分钟;

四、褪毛,毛要褪得全净,腿、脚、嘴等处的老皮洗掉,硬壳刮去,保持鸡身白净;

五、剖腹,开口要小,内脏要取净;

六、造型,两只腿交叉插入鸡腹,双翅插入嘴中;

七、 晾干;

八、涂色,鸡晾干后,要先均匀地抹一层饴糖稀;

九、炸鸡,炸时要掌握火候,油温保持八十至九十度为宜,以炸到鸡呈金黄色为佳;

十、配料,有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种,用料多少以气温高低来决定,一般是夏季较冬季 为少;

十一、煮鸡,用陈年老汤煮鸡,先高温卤煮,后小火回酥,以求肉烂而丝连;

十二、 捞鸡,捞时要小心细致,防止破碎,影响造型。

如此精工细作做出来的烧鸡,味道不经典简直都对不起烧鸡师傅,吃上一口,鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。

这样制作出来的烧鸡,香气扑鼻,色佳味美, 肉质白嫩,肥而不腻,肉烂而丝连,骨酥,嚼之即碎,有余香,如在出锅后趁热,轻轻提起鸡腿一抖,鸡肉便会全部脱落而明架相连。

符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。 在我国1959年国庆大典上,符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。

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