湘菜馆里的招牌菜,让你的菜馆蓬荜生辉!

时间:2018-03-19 15:36:14 作者:带路策划 阅读: 7692 点赞: 71 分享: 9

茶盐蛋煨狗肉

原料 狗肉1千克,鹌鹑蛋150克,尖红椒50克。

调料 盐15克,味精10克,鸡精20克,自制狗肉煲酱15克,色拉油100克,大蒜子50克。

制作

1、将狗肉斩成6厘米的块;高压锅内放入色拉油80克,放入狗肉、狗肉煲酱,压制10分钟备用。

2、将鹌鹑蛋煮熟,剥壳后用茶叶煮好备用。

3、将锅内放入色拉油20克,放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。

狗肉煲酱配方

美味酱8支,蚝油1支,蒜蓉酱1支,海鲜酱2支,烧烤汁60克,叉烧酱100克,花生酱20克,味精、鸡精各10克,野山椒粒、豆瓣酱各500克,柱侯酱5支,色拉油、水各3千克,桂皮、八角、陈皮250克,丁香10克,草果200克,罗汉果9个,甘草30克,沙仁、白胡椒、小茴香各100克,香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成(烧主料时要去渣)。

湘味香锅

原料:藕片250克,骨肉相连(猪脆骨串成的肉串)120克,南美虾15只,牛蛙50克,肉肠40克。

制作流程:

1、藕片入沸水汆透,捞出控干;南美虾洗净,去头和虾线;肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热,下南美虾炸30秒至八成熟,捞出控油;然后下入剩余四种原料,浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热,下干辣椒段10克、蒜片5克爆香,下入自制香辣酱15克煸出香味,加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味,倒入所有拉油的原料翻匀,撒炸花生米及芝麻出锅即可。

香辣酱的做法:

锅炙透,下菜籽油10斤烧至四成热,下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香,打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克,小火煸干水分,待酱香溢出,烹入生抽200克、龙牌酱油150克,调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克,翻匀后小火熬15分钟,关火后加盖焖15分钟即可。

酸冬瓜烧猪手

制作

1、泡好的冬瓜300克切成重约10克的菱形块;猪手600克改成4厘米见方的块,放入冷水锅内,加入A料(葱段、姜片各10克,料酒15克),大火烧开,捞出冲净血水。

2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料(姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各3克)煸香,倒入辣妹子酱、红油豆瓣酱各10克,继续小火炒香,放入猪手、清水500克,大火烧开,用B料(盐、味精各10克,糖色5克)调味,出锅倒入高压锅内,上气后压10分钟,离火散气。

3、锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入青、红美人椒各20克和泡冬瓜,小火炒香,倒入猪手和100克压猪手的原汤,小火烧开,用蚝油、味精各5克调味,出锅装盘。

泡冬瓜 冬瓜1千克洗净,切成大块,焯水后冲凉,放入容器内,加入盐20克、白醋100克拌匀,腌渍1夜。

吊锅雄鱼

主料:雄鱼1500克。

配料:野山椒10克,姜10克,蒜10克,小米辣15克,野山椒10克,黄剁椒10克,红剁椒10克,筒子骨1500克。

调料:菜籽油100克,味精10克,鸡精10克,辣鲜露5克,蒸鱼豉油5克。

制作:

1、将雄鱼宰杀,清洗干净。

2、将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、剁椒(自制)熬成鱼酱,筒子骨熬成高汤。

3、锅入色拉油2500克烧至三成热,将鱼下锅小火炸透。

4、捞出放入吊锅中,放入500克高汤和自制鱼盐300克即可。

酱烤黄金酥虾

原料:小河虾200克,梅干菜。

调料:色拉油1千克(约耗60克),葱油20克,李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克,蒜蓉、辣鲜露各5克,法香碎1克。

制作方法:

1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥香,取出控油。

2.锅内放入葱油,烧至五成热时,放入蒜蓉爆香,下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香,下入小河虾和梅干菜翻拌均匀,撒入法香碎翻匀出锅放凉。

钵子牛腩

初加工:

1.五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块,冷水下锅焯去血沫,沥干水。

2.锅入混合油(牛油和熟猪油按2:1比例)60克,烧至五成热,放入干黄椒8克,葱末、姜末各5克爆香,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟,待炒出香味和油分,添清水至刚刚没过牛肉,入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味,大火烧开,连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。

熟加工:锅上火,放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋,倒入压牛肉的原汤500克,大火烧热,装入煲仔炉内,点缀香菜梗8克,加热上桌即可。

制作关键:

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,这样才能将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。

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